어떤 고등어가 가장 맛있는 고등어일까요? 우선 갓잡은 싱싱하고 신선한 고등어가 가장 맛있다라고 말할 수 있습니다. 그리고 고등어는 가을철에 잡은 고등어가 맛이 좋습니다. 물론 국산(제주) 고등어도 노르웨이 고등어도 가을(9월~10월)에 잡은것이라야 좋습니다. 하지만 매번 가을 즈음에 직접 바다로 나가 낚시를 하고 어획한 수산물을 맛볼 수는 없습니다.  

그러면 이제 수산물의 신선함과 맛을 결정하는 데 제일 중요한 것은 잡고 나서 얼마 만큼 빠르게 급속 냉동하여 신선함을 유지 보관하였느냐입니다. 이것은 축산물의 경우에도 마찬가지이며 냉동만 잘되었다면(고등어의 경우 -21도 이하 참치는 -40도 이하) 그 신선함은 1년 정도는 유지가 됩니다.

 그 다음은 유통 과정에서 안전한 경로를 통하여 소비자까지 전달하였나입니다. 이 판매상에서 저 판매상으로 여러 유통경로를 거치면서 냉동이 얼렸다 풀렸다를 반복하면 당연히 고등어는 맛이 좋을 수 없습니다. 간고등어의 유래도 사실은 팔다 남은 고등어의 부패방지를 위해 소금에 절여 내륙까지 운송을 위해 시작된 것입니다. 요즘 같은 웰빙시대의 고등어는 짜면  건강에도 해롭기 때문에 약간 싱거운 듯 한 상태의 고등어가 좋습니다. 그래야 식성과 입맛에 따라 간장이든 와사비든 찍어 먹을 수 있기 때문입니다. 국산 및 제주 고등어도 맛이 좋지만 영세한 어민층 및 선박의 급속냉동시설 부문에서 어업 선진국 노르웨이보다 약간 뒤쳐집니다. 따라서 싱싱하고 신선한 고등어 원료 상태가 늘 안정적으로 공급되어지진 않습니다. (국산고등어는 노르웨이산보다 약간 기름기(불포화지방산)가 적어 살결이 약간 쫄깃 퍽퍽한 편)

  특히 소비자가 고등어에 관한 가장 큰 착각 중의 하나는 냉장 제품 고등어 (우리가 흔히 말하는 생고등어)은 바다에서 잡고서 한번도 냉동하지 않고 바로 매장에 놓여 있는 것이라고 여기는 것입니다. 사실은 99%가 중간과정에서 냉동되었던 것을 해동하여 놓은 것에 불과합니다. 이때 고등어 냉장 제품은 유통기간은 보름 전후로 짧게 하여 판매되며 냉동과 해동을 반복하게 되거나 소금에 많이 절여져 있다면 오래된 생선일 수도 있어 냉장 제품의 맛이 언제는 맛있었다가 언제는 맛이 없는 경우를 만나게 되기도 합니다. 이처럼 냉장 생고등어가 냉동고등어보다 신선함과 맛을 보장해 준다는 의미는 절대 아닙니다. 오히려 냉동 잘된 고등어가 더 신선하고 변함없는 맛을 가져다 줄 확률이 놓습니다.