고등어의 재발견
고등어, 주부들이 장바구니에 가장 많이 담는 생선일 것이다. 생선코너에서 갈치나 생태를 살까 주저하다가 대개 고등어를 선택한다. 가격이 싸면서도 싱싱한 까닭이다.
이런 고등어가 요즘 다양하게 변하고 있다. 부패를 방지하기 위해 소금을 ‘질렀던’ 안동간고등어가 자반고등어의 대명사였다. 최근엔 싱싱한 고등어를 녹차추출액에서 숙성한 녹차고등어가 나와 입맛을 겨루고 있다. 이들 고등어 제품은 바로 구워 먹어도 비린내가 없다는 게 장점이다.
< 하지만 고등어의 가장 큰 매력은 등푸른 생선이 갖고있는 풍부한 영양가. 고등어·삼치·꽁치 등의 등푸른 생선은 머리를 좋게 한다는 DHA와 혈액의 흐름을 돕는 EPA의 보고다. 노완섭(동국대 식품공학과) 교수는 “DHA는 인간의 뇌를 구성하는 기초 성분이며 이밖에도 히스티딘, 라이신, 글루타민산 등 맛을 내는 성분이 많고 쌀에 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량도 높고 단백질과 비타민·무기질 등이 풍부한 식품이다. 주부들은 대체로 고등어를 조림이나 구이를 많이 한다. 조림은 무를 큼지막하게 썰어 깔고 고등어를 토막쳐 고춧가루 등으로 양념을 해서 조린다. 구이는 소금을 팍팍 뿌려 석쇠 등에 지글지글 굽는 게 보통이다.
김기중 인터컨티넨탈호텔 조리과장은 “주부들이 조금만 신경을 써서 조리하면 조림이나 구이도 상당히 세련된 맛을 낼 수 있다.”며 “오래 보관할 수 있는 고등어 초밥은 보기보다 만들기 쉽다.”고 말했다.
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